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炒糖色要掌握以下几点技术关键

2019/1/12 3:45:27      点击:

在烹饪中的运用相当广泛,它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等。此外,糖还可以制成糖色以增加菜品色泽。利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。


今天,就糖在加热过程中所发生的物理化学变化,以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候,跟大家分享一些相关知识。


糖在加热过程中发生的变化


熬糖时,随着锅里温度的上升,糖会显现出不同的理化性质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段拔丝阶段焦糖化反应阶段美拉德反应阶段


熬糖汁、挂霜阶段


在中餐烹饪中,经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液,虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定,但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段(20℃~60℃),其粘稠度会下降,但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热(120℃~140℃),那么其粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段,蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外,其他的感官物理特性均未发生改变。


蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水,使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。


拔丝阶段

糖浆在继续加热的过程中,粘度会继续地增大,颜色也会逐渐变黄,这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆,则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间,其温度在150℃左右,这时我们从锅里舀起糖液,会呈现出丝状糖絮,此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。


当糖浆加热至这个阶段,控制火候也就变得更为重要,因为产生“拔丝”的温度区域,一般是在150℃~160℃,当温度超过160℃时,糖浆的颜色会快速变深,同时还会释放一股特殊的芳香气味,最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。


焦糖化反应、美拉德反应阶段


当锅里的温度上升至190℃左右时,糖浆通过脱水和裂解,颜色也迅速由黄色变成了棕色,产生焦糖所特有的香味,而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水,那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。


我们也正是利用这种反应,才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意:如果加热时间过长或火力太猛,那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深,锅里的温度切勿超过210℃。


除此之外,给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅,不过这样做会发生两种反应,即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应,指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中,由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多,比如烤肉时产生的红棕色,烘焙面包时所产生的金黄色,是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖,不会发生美拉德反应,但在复杂的烹饪环境下,它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。


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